Ursprünglich wurde Sushi entwickelt, um Fisch ohne Kühlung zu konservieren. Dies war in der Edo-Zeit von großer Bedeutung, denn in dem Fluss Mekong in Südostasien, wo Sushi erfunden wurde, gab es große Mengen von Fisch. Dieser Fisch bildete einen Großteil der Ernährung der Menschen, und musste für längere Zeit haltbar gemacht werden.